扬州市保护环境是全社会的共同责任，包括政府、企业和公众在内的各个方面都应该积极参与。对于硝酸生产厂家来说，他们应该承担以下责任：

1. 遵守环保法规：硝酸生产厂家应该严格遵守国家和地方的环保法规，确保生产过程中的各项排放符合标准。

2. 实施清洁生产：厂家应该采用先进的生产技术和设备，提高资源利用效率，减少污染物的产生。

3. 控制污染排放：对生产过程中产生的废水、废气、固体废物等污染物进行有效处理，确保达标排放，避免对周边环境和居民健康造成影响。

4. 监测和报告：定期对污染物的排放进行监测，并如实报告监测结果，接受政府部门的监管和社会的监督。

5. 信息公开：向公众公开企业的环保措施、排放数据等信息，增加透明度，接受社会监督。

6. 参与社区环境管理：与周边社区进行沟通和合作，共同制定和实施环境保护计划，减少对周边环境的影响。

7. 社会责任：作为企业，应该承担一定的社会责任，积极参与环境保护活动，支持环境保护事业。

8. 持续改进：不断改进生产工艺和环保措施，降低对环境的影响，实现可持续发展。

总之，硝酸生产厂家在扬州市保护环境中扮演着重要角色，他们应该通过遵守法规、实施清洁生产、控制污染排放、监测和报告、信息公开、参与社区环境管理、社会责任和持续改进等措施，为扬州市的环保事业做出贡献。